糖酥饼烤着吃更酥脆，烙出来相对软些；发面饼松软有嚼劲，死面饼硬一些。老手讲烤饼用烤箱200度烤15分钟，皮脆里嫩；烙饼用平底锅中火烙3分钟翻面，底部焦香。发面要发两小时，死面直接揉面擀开，所以口感区别大。

烤饼酥脆主要因为高温快速脱水，比如烤箱200度让水分蒸发快，皮脆不回软（参考《中式面点工艺》数据，烤饼酥度评分92，烙饼78）。烙饼受热均匀，油分渗进面皮形成焦壳，比如用180度烙饼比烤饼多出15%焦香物质（中国食品杂志大前年测试）。发面饼酵母发酵产生二氧化碳，让面皮蓬松（发面需2小时，死面30分钟揉制）。死面饼缺少发酵过程，直接烙出来硬邦邦，但适合做菜夹馍（北方死面饼销量比发面高30%）。比如老刘家发面酥饼卖30元/斤，死面饼15元/斤，价格差和口感直接挂钩。注意烤饼要中途开烤箱门散热，烙饼翻面别太频繁，否则影响焦香形成。