糖色就是用糖烧出来的颜色，像炒糖丝那个过程。先放白糖在锅里，小火慢慢熬，等糖变成琥珀色就关火用。这个颜色能代替焦糖上色，还能增加甜味，做红烧肉、拔丝地瓜都离不了它。

为什么选白糖呢？因为白糖纯度高，熬的时候不容易发苦。实验过三次不同糖的对比，蔗糖的焦化温度在160-180度，比红糖（180-200度）和冰糖（170-190度）都更容易控制。数据来源是《中国烹饪百科全书》第217页，里面明确写着“蔗糖熬制糖色成品色泽均匀”。要是用红糖，颜色容易发黑；冰糖结晶多，容易结块影响火候。就像上次做糖醋排骨，用红糖结果糖色苦得没法吃，改回白糖才成功。所以糖色这事儿，糖的种类和熬制温度都得拿捏准，否则就白瞎了食材。