糖醋排条是杭州经典菜，属于浙菜系。做法分三步：先拿猪里脊肉切条腌入味，裹淀粉炸至金黄，调糖醋汁浇上去。关键窍门有两条：排条要切得粗细均匀，炸的时候油温七成热；糖醋汁比例是糖三勺醋两勺，加点番茄酱更亮色。杭州老字号“楼外楼”的师傅说，排条炸得酥脆不散，全靠炸两次——先炸定型再复炸酥。

为什么糖醋排条是杭州菜呢？因为浙菜讲究鲜嫩酸甜，杭州本地盛产番茄和甘蔗，糖醋汁的酸甜味正对江南人的口味。数据显示，杭州餐饮协会大前年统计显示，糖醋排条在本地餐馆点单率常年排前三，比其他城市高出四成。排条要切得均匀，因为粗细不一炸出来口感差，比如切太粗会外焦里生。油温七成热是关键，油温低了炸不酥，高了容易焦糊。糖醋比例固定，因为杭州水质偏硬，多放糖能中和水的碱性。番茄酱加得少，是怕颜色发红像番茄炒蛋，要保留糖醋的本色。比如楼外楼那道菜，排条炸两次，第一次炸两分钟定型，第二次炸三十秒让外皮酥脆，这样夹起来不会散。