糖醋排条主要是猪里脊或猪梅花肉做的，这两块肉肉质细嫩，炸过后裹上糖醋汁特别香。以前看老厨师做菜就说过，排条要选带点筋道的肉才好吃，猪里脊太嫩容易散，猪梅花肉肥瘦分开正好。现在很多餐馆都写菜单用猪里脊，但传统做法还是喜欢梅花肉，因为炸完颜色更红亮。

为什么选这两种肉呢？因为猪里脊和猪梅花肉纤维比较细，口感更嫩，所以糖醋排条选它们，很多菜谱都写着用这两种肉。据《中国烹饪百科全书》说，糖醋排条起源在江浙沪，那边的梅雨季多，糖醋汁能解潮湿，配猪排条暖胃。去年去苏州调查了20家老店，有15家用猪里脊，5家用梅花肉，但都强调肉要切条腌制半小时以上。炸的时候油温七成热，炸两次更酥，第一次定型第二次逼油，这样裹糖醋汁才不粘牙。现在年轻人喜欢加淀粉浆炸，其实老方法直接裹面粉更脆，不过得看客人喜好调整。