红薯粉丝要糊主要是为了防止煮的时候黏成一团，明矾就是用来这个的。说白了就是明矾和淀粉反应，就像胶水粘粉丝，这样粉丝就不会黏在一起了。明矾是硫酸铝钾，遇水会分解成铝离子，铝离子和淀粉结合，就像胶水粘粉丝，这样粉丝就不会黏在一起了。国家标准规定明矾添加量不超过0.3%，既能去涩又能定型。

为啥明矾能防糊呢？因为明矾里的铝离子和淀粉里的羟基发生化学反应，生成不溶于水的化合物。就像胶水把粉丝黏住，这样煮的时候粉丝就不会互相黏了。数据显示，添加0.2%明矾的粉丝煮30分钟都不会糊，而没加的粉丝煮10分钟就黏成一团。不过过量加明矾会发苦，所以得按标准来。煮粉丝时水开再下锅，加两勺盐也能防糊，但明矾更直接。其实粉丝本身淀粉含量高，煮久自然会黏，明矾就是给这过程加个保险。