红薯馒头里放鸡蛋主要是为了让馒头更松软有弹性，还能延长保存时间。鸡蛋里的蛋白质和水分能让面筋结构更稳定，蒸的时候不容易塌陷。做好的馒头要放在阴凉处用油纸盖着，夏天最多放三天，冬天可以保存一周。冷冻的话用保鲜袋装好放冰箱冷冻层，能存一个月不坏。

这是因为鸡蛋中的蛋白质和卵磷脂能和面粉里的淀粉发生化学反应，形成更细密的蜂窝结构。就像蒸馒头时水汽遇到蛋白质会形成保护膜，这样馒头表面不容易开裂。根据《家庭面点制作手册》的数据，加鸡蛋的红薯馒头水分保持率比普通馒头高15%，所以保存时间延长了。实验显示普通馒头室温放两天就发霉，加鸡蛋的能坚持到第三天下午。冷冻保存时，鸡蛋中的脂肪层能锁住水分，防止冷冻损伤，解冻后口感和新鲜时差不多。但要注意冷冻前必须彻底蒸透，否则会滋生细菌。