糖醋排骨一般用猪肋排做的，这属于老传统了。猪肋排长在两边，像扇子一样分开，肉质比较嫩，骨头和肉连接紧密，炖煮时不容易散。要是用五花肉就太油了，用里脊肉又太柴，肋排正合适。做的时候得把排骨剁成小段，冷水下锅煮出血沫，再炸得金黄，裹上糖醋汁。

为啥非得用肋排呢？这跟猪的生理结构有关。猪肋排处脂肪层薄厚均匀，每根肋骨间距2厘米左右，正好适合挂汁。数据显示，肋排的肌肉纤维直径约0.5毫米，比其他部位细20%，所以口感更酥软。要是用腹肉，脂肪含量高达35%（肋排才22%），糖醋汁容易变稠；用背脊肉纤维太粗，咀嚼起来费劲。老厨师都讲究"肋排三段式"——头段带点肥，中间纯瘦肉，尾巴有脆骨，这样炸出来外酥里嫩。上次去菜市场问了五家店，四家老板都说肋排才是正宗，就有一家硬说用颈肉，结果糖醋汁都挂不住。