红萝卜发咸主要是放盐太多或者腌的时间太长，盐分把萝卜里的水分都挤出来了。发酸的话可能是刚腌的时候温度太高，乳酸菌繁殖太快，把糖分转化成酸。比如放盐超过5%的浓度，萝卜就会脱水变硬发咸；温度超过20度的话，发酵速度会翻倍，三天就能酸透。

红萝卜发咸是因为放盐太多腌太久了盐分渗进萝卜里了，发酸是温度高把糖分变酸了。比如实验室数据说盐浓度每升水放5克盐是临界值，超过这个量盐分就会反向渗透。而温度每升高10度发酵速度就加快一倍，所以夏天腌萝卜三天就酸，冬天要腌半个月才够味。有些老手会先放盐腌两小时再倒掉盐水，这样既能去水又不咸。发酸了的话只能扔掉，因为这时候可能已经有致病菌了，比如沙门氏菌在酸性环境也能活。