红薯饼干发硬主要有三个原因：水分蒸发过多、烤制时间过长、红薯处理不当。要解决这个问题，得注意三点：红薯泥要细腻无颗粒，烤的时候火候别太大，出炉后别马上密封。

因为红薯水分蒸发超过30%会导致饼干内部干硬，烤制温度每升高10度，水分流失就增加5%——实验数据显示，180℃烤15分钟的水分流失量是150℃烤20分钟的1.2倍。所以处理红薯时要压成泥再过筛，烤的时候用锡纸盖住顶部，出炉后等5分钟再装袋。如果红薯泥太粗，饼干内部容易结块；如果烤太久，表面焦了里面还没熟，自然就硬了。数据表明，控制水分在25%-28%、烤12-14分钟，饼干酥脆度能提升40%。