糖醋排骨最好用肋排或者小排骨头做主料，因为这两种肉最嫩多汁，炸的时候不容易外焦里生。肋排肉层薄得像纸片，小排骨头短粗肉厚，炒糖色时能均匀裹住肉块。而且这两种骨头脂肪含量适中，糖醋汁渗透到骨头缝里更入味，吃的时候骨头都能嚼得动。

通常选肋排骨头的原因有三点：第一肋排的肉脂肪含量在2.3%左右，比小排的3.1%低，炸完不会太油腻；第二肋排肉纤维细密，含水量比小排高5%以上，糖醋后更Q弹；第三肋排骨头间距均匀，炸完肉不会粘在一起，翻炒时能分散开。比如我试过用肋排和扇骨，肋排成品糖醋汁挂得牢，扇骨肉容易散成碎块。另外小排骨头短，适合喜欢啃骨头的人，但肉块小需要多放些。炸的时候先用中火把骨头皮炸黄，再转大火逼出油，这样糖醋汁颜色才亮。