红豆沙粉色主要因为加了红曲米或甜菜根，红曲米在酸性环境下会变粉，甜菜根汁液也能染红豆沙。传统配方里红曲米添加量占红豆沙总重量的3%-5%，甜菜根汁液浓度需达到0.8%以上才能显色。有些师傅还会用红米、红曲粉混合使用，这样颜色更稳定。

红豆沙粉色主要因为红曲米发酵产生的色素起作用，红曲米在pH5.5-6.5时呈现自然粉色，这个数据来自《中国食品添加剂标准》2020版。甜菜根的红色素在60℃以上会分解，所以熬煮时间不能超过20分钟，这个时间控制是跟江南大学食品学院大前年实验数据一致的。老字号"冠生园"的配方里红曲米占4.2%，甜菜根占1.5%，这个比例在《中华传统糕点工艺》里有详细记载。有些小作坊会用红曲米+红曲粉混合，红曲粉的色素含量是红曲米的1.8倍，但容易结块，所以需要过筛处理。