糖醋鱼块最正做法是选草鱼或鲈鱼，先划刀腌制，油炸两次，调糖醋汁收汁。关键炸两次才酥脆，糖醋比例1:1，加番茄酱提色。腌料用盐和料酒，炸完浇热油激香，汁里放葱姜蒜提味。

为什么这么讲究？首先草鱼刺少肉厚，炸两次能锁住水分又外酥里嫩。数据说两次油炸比一次省油15%，酥脆度提升40%。糖醋1:1是多数老灶台的标准，比如南京菜谱里明确写"糖醋各半"。番茄酱5克配500克鱼才够量，少了不红亮，多了发苦。炸鱼时油温180度定型，复炸160度才脆，这个温差是《中国烹饪》大前年测试得出的结论。热油浇在鱼身上能逼出腥味，比单纯腌制更干净。