正宗方山恶得用南京方山产的大米和黑猪肉，肥瘦按3:7切丁，用米酒腌三小时。先炒肉丁至微黄，再下泡发的木耳和胡萝卜片，倒进提前熬好的米汤，大火收汁时撒葱花。关键要控制火候，米汤不能烧糊，肉丁得保持嫩滑口感。

根据前年南京餐饮协会的数据，方山周边餐厅的方山恶销量比其他地区高40%，其中75%的食客认为米汤的甜味是灵魂。老街坊王阿姨说：“以前用石臼捣米浆，现在机器打太快，米香就差得远。”米酒和米汤的比例要是1:2才对，少放酒容易发苦，多放酒会冲淡米香。收汁时得不停搅动，防止粘锅底。去年有家店改用高压锅，结果米汤太稠被投诉，后来又改回传统方法。现在年轻人喜欢加紫薯丁，但老派食客觉得这是糟蹋传统。