糖醋猪脚得用前蹄肉，后蹄肉太柴不入味。做法简单三步走：先焯水去血沫，再炒糖色上色，炖煮收汁。关键糖醋汁比例1:1，配姜片料酒去腥。

为啥选前蹄肉？前蹄肉带皮多，脂肪层刚好够嫩，炖煮后皮糯肉弹。后蹄肉纤维粗，糖醋汁容易渗不进。据《中国地方菜谱》统计，江浙沪地区糖醋猪脚用前蹄占比87%，北方也有用前蹄的56%。前蹄肉成本比后蹄高15%，但口感好卖相佳。比如先焯水去腥再炒糖色，加冰糖收汁，这样肉才不粘锅。注意炖煮时间别少于40分钟，不然肉硬得咬不动。