糖醋熏鱼外皮酥脆不粘牙，里肉嫩滑带嚼劲，酸甜汁水能裹住整块鱼肉，吃到连骨头都入味。熏制后的鱼身上带着淡淡烟熏味，配着黄瓜丝和葱丝，酸酸甜甜特别下饭。关键要掌握好炸两次的火候，第一次炸定型不破皮，第二次炸上色更透亮。

为什么糖醋熏鱼是这个样子的呢？外皮酥脆是因为油炸两次，第一次定型第二次上色，这样鱼肉才不会吸油变软。酸甜汁水是糖和醋按3:2比例调的，糖多才能让醋香更突出，醋少才不会压住鱼的本味。熏制过程需要控制温度在60到80度，持续两小时，烟熏味才够浓。根据前年美食协会数据，糖醋熏鱼制作时油炸温度每降5度，酥脆度下降30%，所以得用高温快炸。配菜里加黄瓜丝是因为酸黄瓜能中和糖分，葱丝能解腻，这样搭配吃才不腻。现在很多餐馆还加了香菜段，但老字号坚持用葱丝黄瓜，因为这样才还原传统风味。