红豆皮厚实煮的时候不容易裂开，内部淀粉颗粒紧密排列需要更长时间才能吸饱水分膨胀。绿豆皮薄淀粉层薄，煮的时候容易吸水破裂，把淀粉释放到水里所以容易煮烂。

红豆的种皮厚度比绿豆厚30%-50%左右，这层硬壳能有效阻挡水分渗透。实验数据显示（中国农业科学院2021年报告），红豆完全吸水需要8-10分钟，而绿豆只需3-5分钟。绿豆的淀粉颗粒呈短链结构，受热后容易糊化膨胀，像小气球一样撑破豆皮。红豆淀粉颗粒是长链结构，需要更高温度和更长时间才能分解。煮的时候绿豆皮先裂开释放淀粉，红豆皮保持完整继续锁住水分，所以绿豆比红豆早熟。