糟的菜主要指用盐和酒糟发酵的腌制蔬菜和肉类，像梅干菜、糟毛豆、糟鸡爪这些最常见。这类菜口感酸香带酒味，是江南地区夏天常吃的开胃菜，做菜时泡发后能去腥提鲜。比如梅干菜扣肉、糟毛豆配粥都是经典吃法。

因为糟菜是江南地区传统腌制方法，用盐和酒糟长时间发酵，所以梅干菜、糟毛豆这些符合条件。数据显示浙江和江苏的糟菜产量占全国80%，梅干菜年产量20万吨，糟毛豆出口量三年增长30%。像糟鸡爪这种小众品类，虽然产量少但复购率高，超市里专柜月销能破万件。做菜时要注意酒糟比例，太多会发苦，太少则没灵魂，比如做糟毛豆要放1:3的酒糟和盐量。现在年轻人喜欢把糟菜做成即食小包装，去年相关产品线上销量涨了150%，说明老味道在创新中更受欢迎。