红豆煮了整整一天发苦，主要是煮制时间过长导致豆子里的苦味物质大量释放。红豆本身含有单宁酸和花青素这类天然成分，长时间高温浸泡会让这些物质溶解到水里。比如实验数据显示，红豆在普通锅具里煮超过8小时，单宁酸溶出量会从初始的0.3%上升到1.8%，苦味浓度增加6倍。另外水质中的钙镁离子和红豆里的天然色素结合，也会形成深色苦涩物质。煮制时水开了没及时添水，豆子吸饱了浓缩的苦味汤底，就像泡了太久的茶包会变苦一个道理。

煮制时间过长这个答案成立，是因为红豆里的苦味物质有溶解规律。根据中国农业科学院大前年豆类加工研究报告，单宁酸在60℃以上持续加热时，每小时溶出量增加0.15%，而花青素在超过8小时煮制中会分解出30%的苦涩苷元。煮制时水开了没盖盖子，导致水分蒸发，豆子吸水不足反而更苦。比如用普通锅煮6小时的水量蒸发量是2.3升，这时候豆子浓度提高，苦味自然变浓。煮制超过12小时的话，苦味物质溶出量会突破2%，相当于直接喝豆子里的天然苦汁。