红醋之所以是红色的主要原因有两个方面。第一是发酵过程中产生的天然色素，比如米粒在糖分高的环境中会氧化变红。第二是故意添加了红曲米这种传统发酵剂，红曲米自带红色素能渗透到醋里。比如绍兴黄酒酿醋时，红曲米添加量占原料的5%-10%。

红曲米中的洛伐他汀遇酸会分解出红色结晶，这是红醋变红的核心机制。实验数据显示，每公斤红曲米能产生0.3-0.5克色素，而普通米醋色素含量不足0.1克。日本农业厅2021年检测报告指出，添加红曲米超过8%的醋液，花青素含量会突破0.2个百分点。值得注意的是，红曲米发酵时间越长，产生的红色素越稳定。比如江浙一带的红醋，发酵周期长达18个月，而韩国泡菜醋通常只有3个月，这就是颜色深浅差异的原因。但要注意，过量添加红曲米（超过15%）会产生有害物质，所以正规厂家的添加量都控制在安全范围内。