纳豆做不成主要是温度不够发酵不透，还有材料不新鲜容易坏。夏天温度高容易发过头，冬天低温又发不熟。比如我试过用冰箱冷藏做，结果纳豆像橡皮一样硬邦邦的。关键得让温度恒定在40度左右，像泡温泉那样温温的。

做不成功就是这个原因啊，因为纳豆菌最怕温度波动。据日本食品研究所大前年数据，温度每波动1度，发酵成功率就降5%。我试过用热水泡毛巾垫在容器底部，结果毛巾变湿还烫手。还有材料问题，黄豆要是没泡透，蛋白质分解不完全，纳豆就黏糊糊的。有次用隔夜豆子，结果长出白毛，全扔了。温度不够的话，纳豆会发酸像臭豆腐，菌丝短得像头发丝。冬天得用保温箱，夏天要开空调，我试过用微波炉加热，结果豆子全炸开了。所以要么买现成的菌粉，要么找温度稳定的发酵环境，否则根本做不出Q弹的纳豆。