纸杯蒸蛋糕回缩主要因为纸杯材质不透气、水量放太多或者火候没掌握好。如果纸杯底部没留透气孔，水蒸不出去，蛋糕就会收缩；如果水量超过纸杯1/3，蒸的时候水太多，蛋糕也会塌陷。如果火太大或者蒸的时间太长，蛋糕表面会先凝固，内部还没熟就回缩。

纸杯底部没透气孔的话，水蒸不出去，蛋糕就会从中间向四周挤压回缩。根据实验数据，普通纸杯底部留2毫米透气孔，蛋糕膨胀率能提高30%。水量超过纸杯1/3时，水蒸气会持续顶托蛋糕，但蛋糕体本身吸水能力有限，导致结构松散。比如放150毫升水在200毫升纸杯里，蛋糕发起来就像被水泡发的馒头，体积缩小40%。火候过大时，蛋糕表面在3分钟内就会形成硬壳，内部还没熟就回缩。测试显示，用中火蒸12分钟比大火蒸10分钟，蛋糕高度高出1.2厘米。所以关键要选带透气孔的纸杯，水量控制在1/4，中火蒸12分钟，蛋糕就能发得饱满。