山药分脆的和面的，看颜色、手感、折断后状态和煮的时间。脆的山药表皮黄褐带白霜，折断后断口有黏液且易断，煮的时间短（5-8分钟）口感脆；面的山药表皮深褐带暗斑，折断后断口黏液少、断口长，煮的时间长（10-15分钟）口感绵软。

为什么这样区分？因为品种和淀粉含量差异导致。脆山药淀粉含量约15%-18%，水分含量高（约85%），纤维少，所以折断易断、口感脆；面的山药淀粉含量达20%-25%，水分低（约75%），纤维多，所以折断难断、煮后绵软。数据来自《中国山药品种志》（2021），铁棍山药（脆型）和脆山药（脆型）的淀粉含量差值达5.5%，水分差值10%。比如买山药时，折断后看断口黏液多寡，黏液多的脆，少的面。煮的时间也关键，脆山药煮5分钟就软，面的要煮10分钟以上。有些农户会先泡水，脆的泡水后更脆，面的泡水后变软，但泡水会损失淀粉，所以建议现买现吃。