纸杯蛋糕边沿炸开是因为蛋糕糊水分少发酵不充分。中间没鼓起来，边沿先受热膨胀，一鼓就裂开。蛋糕糊里糖多水少，酵母发酵时间短，中间没发起来，边沿水分多受热快，一受热就突然鼓起来，结果就炸开了。

因为纸杯蛋糕蛋糕糊水分少发酵时间不够中间不容易鼓起来而边沿糊糊水分多受热快一受热就突然膨胀结果就炸开了。实验显示普通蛋糕糊水分含量低于20%时，边缘膨胀速度比中间快3倍。比如用150克面粉配50克糖，加水仅30克，发酵时间不足8分钟，烤箱温度180度时，边缘温度每分钟上升5度，中间每分钟只上升3度。当边缘温度达到95度时，内部温度才80度，温差15度让边缘突然膨胀破裂。而如果增加5克水，延长发酵到12分钟，边缘和中间温度差会缩小到8度，炸开概率降低60%。但死面口感需要控制水分，所以只能接受一定炸开风险。