威县火烧得选死面发好，面团揉到三光不粘手，烙的时候火要猛，饼铛得烫得能煎鸡蛋。关键在面里掺点盐，发酵时间要长，烙出来外皮酥里头软。配菜得配蒜汁和辣椒酱，吃的时候蘸着吃最香。

为啥得这么弄？威县老灶台传下来的规矩，死面发酵比活面多两小时，面团软硬得像棉桃子，烙的时候火候差一丁点就硬了。去年县里搞非遗普查，记录了82家老作坊，87%的师傅都说死面发酵是灵魂。面团加盐能锁住水分，烙的时候高温把盐分逼出来，外皮才酥脆。配蒜汁和辣椒酱，能解饼的油腻，县志里写着"火烧配酱，香过肉汤"。烙饼铛得烫，是怕粘锅，老辈人说"烫锅不粘饼，火烧能翻跟头"。现在年轻人学做火烧，光发酵时间就差半小时，饼就硬得像石头。所以得按老规矩来，火候、时间、配比都得死磕，才能吃出威县火烧的原味儿。