纯酵面白吉饼的面比例关键看酵母量酵母量要控制好，一般用纯酵面占面团总量的30%-40%就行。和面时先加酵母水再慢慢加面粉，面团要揉到光滑不粘手，发酵时间别太长别太短，夏天1小时冬天2小时差不多。烤的时候面团要发得鼓起来，饼皮才会薄脆。

纯酵面白吉饼的面比例关键看酵母量酵母量要控制好，一般用纯酵面占面团总量的30%-40%就行。和面时先加酵母水再慢慢加面粉，面团要揉到光滑不粘手，发酵时间别太长别太短，夏天1小时冬天2小时差不多。烤的时候面团要发得鼓起来，饼皮才会薄脆。为什么这么定这个比例呢？纯酵面本身含水量高，30%-40%能保证面团发酵充分又不失筋性。数据上显示酵母量每增加10%面团发酵速度提升15%，但超过40%容易发酸。比如用500克面粉配150-200克纯酵面，加温水200-250毫升刚好。和面时酵母水温度别太高别太低28℃最合适，发酵箱温度计显示达到28℃再放进去。烤的时候面团发到两倍大，饼皮自然就薄了，边缘鼓起来像小气球一样才对。要是发不足就硬邦邦，发过头就塌了。所以比例和温度配合着来，手感和温度计都要盯紧了。