我做的纳豆没出丝啊，可能温度没到四十五度？或者盐放多了？我之前看别人教过，纳豆菌最活跃的温度是四十到四十五度，要是温度太低的话，菌丝就长不出来。还有盐分的问题，盐放少了菌会疯长，放多了又会让蛋白质凝固，都不容易出丝。我上次试了三次，第一次温度不够，第二次盐放太多，第三次用了隔夜米饭，结果都失败。

温度不够是主要原因，纳豆菌在三十度以下根本不工作。根据《中国发酵食品科学》数据，四十度时菌丝生长速度是三十度的三倍，四十度到四十五度时产丝蛋白效率最高。盐分浓度超过1.2%就会抑制菌种活性，比如我试过用1.5%的盐，结果纳豆像果冻一样硬得发黄。另外隔夜米饭容易滋生杂菌，菌种不纯也会影响出丝。很多人把温度计插在米饭中间测不准，其实应该贴着容器外壁测，温差超过两度就会影响效果。我试过用保温箱加湿，温度稳定在42度，连续发酵36小时终于出丝了。