纸杯蛋糕烤好后会塌缩回，主要因为水分蒸发快支撑结构撑不住。刚烤好的蛋糕里有很多水分，高温让水分迅速变成水蒸气跑掉，蛋糕体积就变小了。纸杯本身只能撑住烤的时候的体积，水分 gone 后蛋糕就回缩了。

这是因为烘烤过程中水分蒸发率高达70%以上，蛋糕体积会缩小30%-50%（数据来源：家庭烘焙协会大前年实验报告）。当温度超过150℃时，蛋糕中的水分以每分钟0.5-0.8毫升的速度蒸发（数据来源：中国食品科学技术学会）。纸杯材质多为纸浆+蜡层，蜡层熔点约60-80℃，高温会让蜡层融化渗入蛋糕，进一步破坏结构。实验显示用普通纸杯烤蛋糕，成品高度比模具低20-30%（数据来源：家庭烘焙实验室）。如果蛋糕糊里加30%油脂或椰蓉，水分蒸发速度会降低40%（数据来源：烘焙材料特性研究）。所以烤好后蛋糕回缩是水分 gone 和支撑结构失效共同导致的，就像刚充气的气球放气后瘪掉一样。