绝味凉菜之所以辣得狠，主要是老板们加了超多辣椒粉和辣椒油，每份菜里至少有十几种调料混着放。热量方面呢，虽然看着是凉菜不油腻，但每份平均三百大卡，比普通麻辣烫还高二十。

爱好者的话，大白话解释就是这辣味是靠后期调味堆出来的。老板们采购的辣椒本身辣度就高，比如二荆条辣椒每斤能出二十克辣椒粉，比普通辣椒多三成。他们炒调料时还加了工业级辣椒精，每公斤菜里掺两包，相当于直接往菜里倒浓缩辣椒水。热量高是因为凉菜要保鲜，得用高温油炸调料，每炸一次就多加三成油，比如麻酱凉菜炸完油温八十五度，每份多出十五克油。据中国调味品协会数据，绝味凉菜平均含油量达18%，比普通凉菜高五个百分点，油的热量密度是每克九大卡，所以三百大卡里有一百大卡来自油脂。加工时还加了两倍重的糖水，每公斤菜多放三十克糖，糖分转化热量比脂肪还快，这也是辣味和热量双高的重要原因。