素包子要放菜，得挑水分少、耐蒸的。白菜萝卜韭菜香菇胡萝卜，豆芽芹菜茄子玉米冬瓜，这些菜放素包子最合适。白菜吸油好，萝卜纤维粗，韭菜香，香菇提鲜，胡萝卜甜，豆芽脆，芹菜提味，茄子吸肉汁，玉米增口感，冬瓜解腻。蒸的时候水汽大，菜不能太软，否则馅儿散。比如菜市场卖菜的人都说，做包子选这些菜，蒸出来不破皮，咬着有嚼劲。

爱好者的话得讲究搭配。白菜价格低至2元/斤，萝卜3元/斤，香菇5元/斤，胡萝卜4元/斤，这样算下来，每斤馅料成本能省1块5毛。超市数据显示，这几种菜保存期最久，放三天不蔫。比如豆芽要现摘现用，芹菜要摘掉老根，茄子要泡水防氧化。蒸的时候得先拌油，防粘盆。菜多水少，肉多油少，蒸出来的包子才松软。菜市场王大妈说，她家做素包子二十年，就这几种菜配着蒸，客人总夸馅儿足又入味。