老鸭炖两到三小時，分三段加熱最合適。先大火煮開，再轉小火慢炖一個半小時，最後收汁十分鐘。這樣既能讓老鸭肉變軟，又不会煮散。

因為兩歲老鸭的肌肉纖維和結缔組織特別粗硬，炖煮時間太短肉不爛，太長會散掉。根據動物學研究，雞鸭類的胶原蛋白需要至少1.5小時才會開始分解，而粗大的肌纖維得2小時才能軟化。實驗数据显示，普通砂鍋裡炖煮時，前半小時大火逼出雜質，中間一個半小時小火讓胶原蛋白轉化，最後收汁保持形狀。如果用高压鍋，時間可以縮短到40分鐘，但普通鍋必須遵守這個分段法。比如先煮到開，轉小火後計時器定2小時，結束前再煮十分鐘，這樣肉質才會又軟又完整。炖的时候要翻動兩三次，讓每個部位都受熱平均。有些人會加老薑、黃酒去腥，但時間不能少，少一分鐘肉都硬邦邦的。比如先煮二十分鐘去雜質，再炖1.5小時軟化，最後收汁。这样炖出来的鸭肉才会入口即化，汤也浓稠。