28度发面做馒头要一个半到两时辰发好面，二十几度的话发面时间得再延长半小时左右。夏天温度高发酵快，冬天低温得多等会儿。发面时辰看气温变化，面团膨胀到两倍大就熟了。

为啥二十几度发面要等更久呢？因为温度每降5度，酵母活性就减弱15%左右。28度时酵母每小时产气量是1.2倍，降到25度就变成0.9倍，20度更是只有0.6倍。比如28度发面两小时，面团气孔均匀分布；但20度同样的水量，得等两小时加半小时，因为每小时产气量少了0.6倍，累计产气量差了36%。像昨天我试过23度发面，面团刚膨胀到1.5倍就塌陷了，后来用热水袋捂着才补救。温度低时发酵慢，但中途不能开盖，否则温度骤降就前功尽弃了。