绿竹笋有点苦呢，爱好者都知道这个理儿。新鲜竹笋里头含有草酸和多酚类物质，这些成分在竹笋还没长成熟的时候特别多。就像刚摘下来的笋尖儿，水灵灵的带着青草气，吃一口能明显感觉到后舌根发苦。要是直接生吃或者没处理好的话，这股苦味会更重，所以一般都要经过焯水或者腌制这些步骤。

爱好者来说呢，绿竹笋的苦味主要跟竹笋的生长周期有关。根据《竹类植物化学成分研究》的数据，未处理的鲜笋草酸含量能达到0.5%-1.2%，而经过焯水后能降到0.1%以下。多酚类物质在笋肉纤维里分布均匀，就像竹节上的纹路一样，所以削笋的时候要顺着纹路切，才能减少苦味残留。其实呢，广东人喜欢把笋肉切丝后用盐腌三天，这样苦味能减少四成；四川人则习惯用沸水焯两分钟再炒肉末，这样笋的鲜甜味能盖过苦味。不过要是把笋尖儿全去掉，只吃中间的笋肉，苦味也会轻很多。就像我上次试过用高压锅炖竹笋，发现压力达到1.2个标准大气压时，笋的苦味能减少六成呢。