买活虾或冷冻虾，去头去壳留虾尾，开背挑肠泥。洗净后晾干水分，用盐搓揉让虾肉收缩。摊在簸箕里晒三天，每天翻动防霉变。装罐密封，放阴凉处保存半年。

为啥要晒三天翻动呢？传统虾酱发酵需15-20天，温度25℃最佳，这样能产生鲜味物质。晒干后水分控制在60%以下，引用《中国发酵食品》数据，腐败菌繁殖减少80%。装罐密封后，氧气减少抑制有害菌，延长保质期。晒三天每天翻动，既让两面受热均匀，又能把表面霉斑及时清理。装罐时加白酒杀菌，白酒浓度12%以上能灭杀99%的杂菌。阴凉处保存半年，温度每降5℃发酵速度减半，这样鲜味物质积累更充分。