腌大蒜的时候要放盐、白酒和柠檬汁，别让大蒜见光，温度别太高。腌的时候坛子要盖严实，放在阴凉处。腌好的大蒜颜色白生生的，吃的时候能嚼出蒜香。

因为盐能锁住大蒜里的酶活性，白酒和柠檬汁里的酸性物质能降低pH值到5.5以下，这样酶就停止工作啦。实验数据说用10%盐腌的话，大蒜变色概率从75%降到15%。光照超过6小时的话，蒜皮绿得像刷了油漆，温度超过25度的话，酶反应速度翻倍。坛子盖子不严实的话，氧气进去会让大蒜发黄。我试过用白酒腌的，腌了20天都没变绿，用白酒的量要是盐的三分之一就行。