素馅馄饨的馅料主要有白菜、香菇、粉丝、胡萝卜这些基础搭配。白菜是北方人最常放的，切碎后挤干水分，口感清爽；香菇要切小丁，提鲜味；粉丝泡软后拌入鸡蛋液，增加黏性；南方还会加木耳和韭菜，北方偏爱加粉条和粉丝。有些地方还会放豆腐干或海藻，但核心都是用蔬菜和菌菇为主。

为什么选这些馅料呢？白菜价格便宜又耐储存，适合做大量馅料，北方冬季白菜上市时，馄饨店销量能涨30%以上（据前年馄饨消费调查）。香菇含有鲜味物质，能减少味精用量，南方调查里85%的人觉得香菇馅更健康。粉丝和粉丝泡发后体积大，能增加馅料饱腹感，北方冬天吃一碗能顶两顿饭。韭菜和木耳在南方受欢迎，是因为当地水质偏甜，韭菜能解腻，木耳富含膳食纤维，符合当地饮食结构。豆腐干和海藻这些配菜，主要是为了丰富口感层次，比如在东北会加粉条和海带丝，让馄饨吃起来更弹牙有嚼劲。这些搭配经过几十年改良，现在大部分馄饨店都按这个模式来配馅，既省成本又符合大众口味。