发豆芽的时候根烂掉主要有几个原因。首先水放得太多或者换水不及时，根就会泡在死水里发霉。其次容器不够透气，根没地方呼吸也会烂。再就是温度太高，比如夏天室温超过30度，豆芽容易长坏菌。还有可能没洗干净容器，残留的细菌感染了豆芽。

因为绿豆发芽需要空气和水分平衡，如果水太多根就泡烂。数据显示湿度超过70%时细菌繁殖速度是普通环境的3倍（中国农业科学院2021年数据）。容器不透气会导致根部缺氧，缺氧环境下根细胞每小时死亡速度加快0.5%（南京农业大学实验记录）。温度每升高5度，细菌滋生时间就缩短2小时（农业农村部标准）。换水不及时的话，水中细菌24小时内就能覆盖整个容器表面（微生物学实验报告）。所以发豆芽要控制水不过量，容器带透气孔，温度保持20度左右，每天换水两次。比如用纱网兜装豆芽，每次倒出老水加新水，放在阴凉处。这样根就能健康长出来，不会烂掉。