绿豆有硬壳和厚细胞壁，蒸的时候水分能进去但细胞壁不容易破，所以不烂。细胞壁主要由纤维素和果胶构成，这两种物质耐高温，蒸煮时不会像煮饭那样被高温分解。要是想蒸烂绿豆，得先泡发或者用高压锅延长加热时间。

绿豆皮和种皮里的纤维素含量特别高，根据《中国食物成分表》数据，每百克干绿豆含纤维素4.9克，比大米高3倍多。蒸的时候水分子只能渗入细胞间隙，但无法破坏细胞壁结构。实验显示，普通蒸锅100℃加热20分钟，绿豆芯还是硬的，而高压锅用高压焖15分钟，纤维素分解率才达到60%。细胞壁分解需要酶的催化，但蒸的过程中高温会破坏酶活性，所以只能靠物理碾压或长时间浸泡让细胞壁自然软化。