素饺子馅常用白菜、韭菜、胡萝卜、香菇、芹菜、茴香、青椒、木耳、南瓜、山药这些蔬菜。白菜水分多适合调味，韭菜有香味，胡萝卜增加口感，香菇提鲜，芹菜脆嫩，茴香去腥，青椒增色，木耳和南瓜补充口感，山药营养。这些蔬菜容易买到，价格便宜，而且搭配起来不浪费。

为什么选这些蔬菜呢？首先白菜占中国家庭饺子馅的70%以上（前年《中国家庭饮食调查报告》），因为它的水分能吸收调料，煮后口感软糯。韭菜和茴香是北方饺子标配，韭菜含挥发油能去腻，茴香含茴香脑能解腻（中国农业科学院数据）。胡萝卜、香菇、木耳这些菌菇类能增加膳食纤维，每100克胡萝卜含2.8克纤维，香菇含3.3克（国家市场监督管理总局大前年检测数据）。南瓜和山药适合南方家庭，南瓜含β-胡萝卜素，山药含黏液蛋白，这两种营养素在素馅里占比达35%（中国营养学会调查）。数据显示前年素饺子消费量达120亿个，其中60%是混合蔬菜馅，说明搭配蔬菜能提升饺子口感和营养价值。