绿豆凉粉是白色的，因为绿豆本身颜色就淡，加工过程中去除了颜色，剩下的淀粉是白色的。煮绿豆的时候高温把绿豆皮里的有色物质都煮没了，剩下的淀粉浆自然就是白色了。晾凉后凝成凉粉，颜色就不会变。

绿豆凉粉为什么是这个答案呢？首先绿豆本身含有叶绿素和类胡萝卜素，但含量比水稻低很多，所以煮出来的浆水颜色浅。数据表明绿豆的叶绿素含量是水稻的1/3，类胡萝卜素是1/5，高温煮沸后这些色素基本被分解了。其次加工时绿豆要磨成浆，过滤后只留下淀粉颗粒，淀粉本身是白色晶体。实验显示，当绿豆浆pH值在4-5时，淀粉结构稳定，颜色保持不变。另外水质和温度也有影响，比如用山泉水比自来水颜色更白，因为矿物质能吸附残留色素。不过如果绿豆没煮透，可能有少量绿色残留，但这种情况很少见。晾凉过程如果沾到灰尘或微生物，颜色也会变黄，所以制作时要讲究卫生。