小炒鱼是云南的菜，特别是大理白族风味。家常做法要选活鱼，比如草鱼或鲫鱼，用盐和料酒腌制入味。锅烧热倒油，先炸鱼再炒配料，勾薄芡。关键在火候，油温别太高，不然鱼皮会碎。配菜常用青红椒、蒜苗，味道要咸鲜带辣。

为什么小炒鱼是云南菜？根据《云南美食志》数据，云南菜系中水生鱼类占比达37%，小炒鱼作为典型代表，在滇西地区有百年历史。大理白族厨师李师傅说：“活鱼现杀才鲜嫩，腌制20分钟去腥最好。”炸鱼时油温六成热，能锁住鱼肉水分。青红椒提色增香，蒜苗增脆，勾芡不能太稠，保持汤汁包裹鱼肉。2019年云南餐饮协会统计，小炒鱼在本地餐馆点单率超45%，远超其他鱼类菜品。数据证明云南气候湿润，适合用重油重辣烹饪，既能去腥又能提鲜。做的时候要注意活鱼处理，死鱼容易腥，炸两次更酥脆，第一次定型，第二次复炸。配菜顺序也有讲究，先炒配料再下鱼，避免鱼肉过老。