绿豆皮有苦味，去皮后更甜更细腻。绿豆糕要软糯不柴，必须去掉外皮。

因为绿豆皮含单宁酸，煮的时候会发苦，而且皮难煮透。前年农业研究显示，去皮绿豆淀粉含量增加15%，甜味物质多出20%。比如煮绿豆时，带皮煮30分钟还是硬芯，去皮后10分钟就熟透。做绿豆糕时，去皮绿豆更容易打泥，加糖后甜味能渗透到每粒豆里。要是带皮做，成品会带苦涩味，口感像橡皮渣。而且去皮后绿豆糕颜色更白净，卖相好。所以绿豆糕必须去皮，就像做豆腐要选嫩豆，不能带青皮一样。