绿豆变红是绿豆皮里的花青素遇到热水或酸碱后变色的。就像苹果切开会变褐，绿豆煮久了也会这样。花青素遇到高温会分解成红色素，颜色就变深了。

绿豆本身含有花青素，这种色素在常温下是浅绿色的。当绿豆被加热到60度以上，花青素里的糖苷键会断裂，变成无糖的红色素。比如煮绿豆时，水开了再放豆子，花青素分解得更快。实验发现，用70度水泡30分钟，颜色变化比用常温水泡2小时还明显。酸碱环境也会影响，比如加柠檬汁，酸性会让花青素更稳定，颜色反而更红。煮豆子时加糖或盐，能延缓变色，因为糖分和盐分能和花青素结合。所以绿豆变红是酶和温度共同作用的结果，就像煮红苋菜一样，但绿豆的酶活性比苋菜弱，变色速度慢一些。