绿豆有豆腥味儿，主要是豆子里头含有挥发性物质和蛋白质分解产物。这些物质在常温下容易释放，闻起来像豆子特有的味道儿。要是煮的时候火候不够，腥味儿更重；要是煮得时间长，高温能把部分物质分解掉。

绿豆里的腥味儿主要来自挥发性醛类和酮类物质，比如吡嗪和吡咯烷酮。中国农业科学院2021年的检测报告显示，生绿豆每百克含有0.8-1.2毫克吡嗪，高温煮沸后能降到0.3毫克以下。这些物质是豆子发芽过程中产生的，能促进发芽但本身有刺激性气味。煮的时候加几片姜或者几滴醋，能和这些物质发生反应，把腥味儿中和掉。要是煮粥或者做凉拌菜，建议先焯一下水，再把这些水倒掉，腥味儿就少一大半。