绿豆发芽快主要因为水分足、温度合适和胚芽呼吸快。绿豆本身含有大量水分，遇到水后能快速吸水膨胀，激活里面的酶，这些酶又分解储存的营养，让胚芽快速长出。

绿豆发芽快是因为绿豆本身含有60%左右的水分，吸水后能迅速激活胚芽里的酶活性，这些酶每天能分解掉绿豆储存的淀粉和蛋白质，提供胚芽生长所需的能量。实验显示，当温度在25-30℃时，绿豆每天能长出0.5厘米左右的胚芽，而温度每升高5℃生长速度就加快20%。胚芽在发芽过程中会大量消耗氧气，每天能呼吸消耗0.1克氧气，这种强呼吸作用又加速了营养分解。所以绿豆从下种到长出完整芽苗，整个过程只需要3-5天，比其他豆类快1倍多。