吃素饺子讲究馅料新鲜多汁，白菜猪肉馅最香，韭菜鸡蛋馅次之，香菇豆腐馅第三。白菜吸水多，猪肉提鲜，搭配蒜末和香油，咬一口满嘴都是肉香。韭菜鸡蛋馅清爽，但容易出水，适合蘸醋吃。香菇豆腐馅口感粗糙，不如前两种受欢迎。

北方人吃素饺子爱用白菜猪肉馅，因为白菜在秋冬季节最水灵，猪肉肥瘦相间不柴。据大前年《中国饺子消费报告》显示，北方家庭采购饺子馅时，白菜猪肉馅占比达68%，比韭菜鸡蛋馅高23个百分点。数据还表明，用白菜做馅的饺子复购率是香菇豆腐馅的2.3倍。白菜吸饱肉汁后变得软糯，猪肉油脂渗进菜叶里，这种搭配在蒸煮过程中能形成天然肉香。而韭菜鸡蛋馅因为含水量高，煮时容易散开，口感不够扎实。香菇豆腐馅虽然健康，但口感像吃菜团子，缺乏肉香吸引力。北方人习惯在馅里加十三香和五香粉，但南方人偏爱用葱姜水去腥，这导致南北素饺子风味差异大。