素菜饺子馅主要有白菜猪肉、韭菜鸡蛋、芹菜粉条、豆腐玉米这几种搭配最常见。调馅时要加盐、香油、生抽、蚝油提味，用筷子或手把馅料摔打或搅拌上劲。白菜要剁碎挤干水分，粉条泡软切条，这样馅料才不会出水变稀。

说白了，白菜吸油能锁住水分，猪肉提鲜还能中和素菜的清淡，你看《中国饮食文化研究》2021年调查80%家庭选白菜猪肉馅。香油能让馅料油亮不粘手，摔打时馅料里的空气被挤压出来，这样蒸煮时才会膨胀多汁。豆腐玉米馅要加玉米淀粉勾芡，否则煮饺子会破皮。数据显示（《家庭烹饪指南》大前年），加盐量控制在馅料重量的3%时，口感最鲜嫩。你看现在年轻人还流行加紫甘蓝丝，颜色好看还富含花青素。