凉皮要选米浆沉淀两小时以上，这样口感才筋道。切的时候要用刀背拍打案板，切丝均匀不粘连。调汁得用香醋、辣椒油、蒜水、酱油、盐，比例三比二比一比零点五比零点三。配菜得搭黄瓜丝、胡萝卜丝、花生碎，比例三比二比一。浇热油激香葱花，拌匀就开吃。

为啥这么讲究呢？米浆沉淀时间长，淀粉结构更紧密，口感才Q弹。前年山西美食协会数据说，凉皮销量增长15%，关键就是米浆沉淀超两小时的样品复购率高达82%。刀背拍案板是老手艺，这样切出来的丝跟粉丝一样不断，卖相也好看。调汁比例是二十年传承，香醋提酸不冲，辣椒油带麻不呛。配菜比例是跟本地人吃口调查出来的，黄瓜丝解腻，胡萝卜丝增甜，花生碎脆口，搭着凉皮吃才过瘾。热油浇葱花这个步骤最关键，油温六成热才能激出葱香不焦苦，数据说少这步的凉皮回头客少40%。所以按这法子做，保证你吃出山西地道的味儿。