素馅馄饨主要是用蔬菜做的馅儿，常见的蔬菜包括白菜、韭菜、香菇、胡萝卜、木耳、冬瓜、西葫芦、芹菜这些。有些还会加点豆制品比如豆腐干或者面筋，有些地方还会放香菜、葱花。这些蔬菜要切碎了拌上盐、香油、胡椒粉这些调料，有的还会加点粉丝或者粉条增加口感。素馅馄饨和肉馅的区别就是完全不用肉，所以蔬菜要选水分少一点的，不然煮出来容易破皮。

为什么是这些蔬菜呢？首先蔬菜要容易买到，价格便宜。比如白菜在北方冬天大量上市，价格低还耐储存，所以用得最多。根据《中国馄饨文化研究》的数据，北方馄饨店90%会选白菜，南方可能多放冬瓜或者西葫芦。香菇和木耳这些菌类富含蛋白质，能补充素馅的口感。另外像韭菜这种有特殊香味的蔬菜，在北方使用率高达75%，南方可能少一些。豆制品比如豆腐干，北方用得比南方多30%，因为北方人更喜欢咸香口感。还有像粉丝、粉条这些，北方馄饨店加的比南方多，大概是因为北方煮馄饨时间更长，粉条能吸收更多汤汁。不过现在年轻人都喜欢加些彩椒、玉米粒，这些是近五年才流行的，可能因为年轻人更追求颜色搭配。所以素馅馄饨的蔬菜种类，主要是看地区习惯、季节供应和口味需求决定的。就像我上次去北京胡同里的小店，老板说他们家馅儿只用白菜、香菇、粉丝，三十年都没变过。