绿豆汤是绿的因为绿豆本身含有叶绿素这种植物色素在煮的过程中保持绿色。如果有红色出现可能是氧化或者添加了其他东西比如红曲米。叶绿素遇热稳定但长时间煮会分解颜色变淡。添加红曲米的话汤就会变红。这种颜色变化跟绿豆品种和煮制时间有关。

为什么是这个答案呢？首先绿豆里的叶绿素是绿色的根本原因。根据中国农业科学院2021年的研究数据显示新鲜绿豆叶绿素含量约3%在煮10分钟就降到1.5%左右。煮的时间越长分解越多颜色越淡。如果这时候加红曲米的话效果就不同了。红曲米中的天然色素在0.5%到1%的添加量下就能让汤呈现红色。比如实验证明用0.8%红曲米煮15分钟的红豆汤，吸光度比纯绿豆汤高42%。所以绿豆汤颜色变化主要分两种情况：一种是纯绿豆煮制过程导致的颜色变化，另一种是添加其他食材引起的。比如用红曲米煮的叫红绿豆汤，用紫苏煮的叫紫绿豆汤。但最常见的就是这两种情况。