四岁老鸡得炖够1.5到2小时才能烂得透心，得先大火煮开再转小火慢炖。得把整只鸡剁成块，加足量水啊，放几片姜和几颗葱，得炖到筷子能戳穿肉皮才行。收汁的时候得尝尝咸淡，不够得撒把盐，得用砂锅或者高压锅效果最好。

为啥得这么炖呢？四岁老鸡的骨头已经钙化得硬邦邦的，得用长时间的高温分解胶原蛋白。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡肉纤维长度每增加1厘米，炖煮时间就得多15分钟。得先大火逼出浮沫，大概15分钟就能把血水煮干净。转小火后得保持汤面微沸状态，这样肉纤维才能慢慢变软。高压锅得压40分钟才能让肉质酥烂，普通锅得用文火炖足2小时。得注意火候别太大，否则肉会煮散。炖到快好的时候得加几勺米酒，这样肉质会更嫩滑。收汁别收太干，留点汤汁拌饭最香。